Hoe bak je biefstuk of entrecote? ik laat door middel van foto’s zien hoe je biefstuk of entrecote het gemakkelijkst klaar maakt. Voor de doorgewinterde hobby-koks zal dit allemaal al bekend zijn, maar voor beginnende hobby-koks en de gewone man of vrouw die ‘s avonds voor een bord warm eten zorgen kan het een handige aanvulling zijn.
Het bakken van een biefstuk lijkt altijd zo gemakkelijk. Wanneer je biefstuk in een restaurant bestelt is die precies goed, zoals jij hem wilt. Of je het nu rosé wilt of doorbakken. Nou dat doorbakken lukt thuis ook moeiteloos, maar wil je het vlees perfect rosé, dan vergt dit toch wat oefening.
De meeste koks bakken natuurlijk per dag eenzelfde hoeveelheid biefstukken of dergelijke, die wij in één jaar bakken. Het is dan ook wel logisch dat ze zo geoefend zijn. Met enkele tips hoop ik, dat het je wat beter af gaat in het bakken van de biefstuk of entrecote.
Het vlees
De kwaliteit van het vlees bepaalt al voor een groot gedeelte het eindresultaat. Bespaar hier dus niet op en ga langs een goede slager of boer voor een mooi stuk vlees. Het liefst biologisch natuurlijk! Lekker vlees is doorbakken ook nog goed te eten en slecht (lees taai) vlees wordt gewoon nooit goed.
Er zijn meerdere soorten vlees, die je voor dit doel kunt gebruiken. Een kleine opsomming hieronder.
- Biefstuk
- Kogelbiefstuk
- Entrecote
- Rib-eye
- Bieflap
- Lendebiefstuk
- Staartstuk
- Rosbief
- Ossenhaas
In prijs zijn er verschillen, maar natuurlijk ook in kwaliteit. De beste en zeldzaamste stukken zijn het duurst. Een ander aandeel in de prijs is ook de vraag. Een staartstuk of bieflap zijn prima alternatieve en in prijs kunnen deze ook nog eens gunstiger uitpakken.
Wat heb je nodig in de keuken om een biefstuk perfect te bakken
Eigenlijk helemaal niet zoveel. Een goede koekenpan (het liefst zonder antiaanbaklaag), een thermometer en een spatel om het vlees om te draaien.
Waarom een koekenpan zonder antiaanbaklaag?
Een koekenpan zonder antiaanbaklaag is veel beter bestand tegen hoge temperaturen. En wat je wil bereiken met het bakken van biefstuk is, dat het vlees mooi dichtschroeit aan de buitenkant, maar aan de binnenkant mooi rosé blijft. Dit bereik je alleen door kort te bakken met hoge temperaturen. Hiervoor is een pan zonder antiaanbaklaag ideaal voor. Bestand tegen hoge temperatuur zonder, dat je je pan verpest.
Een koekenpan met antiaanbaklaag kan ook op een hoog vuur gezet worden, maar de antiaanbaklaag zal daardoor sneller loslaten en dan wordt zo’n pan waardeloos. Ook de duurdere versies.
Een ander voordeel aan een koekenpan zonder antiaanbaklaag is de prijs-kwaliteitverhouding. Ze kunnen met gemak tientallen jaren meegaan zonder kwaliteitsverlies. Lees mijn review over deze uitstekende en goed betaalbare pan De Buyer Mineral B-Element.
Thermometer
Aangezien de temperatuur de gaarheid van het vlees vertelt is het gemakkelijk om ook een thermometer in huis te hebben. Dit geeft je veel meer controle en je hoeft ook niet te gissen naar de gaarheid. De temperatuur vertelt dit namelijk. Het gemakkelijkst is een digitale thermometer met zo’n draadje eraan. Sommige geven ook een signaal af, wanneer een bepaalde temperatuur wordt bereikt. En dat is wel zo gemakkelijk. Door een thermometer met een draadje eraan kun je gemakkelijk van een afstand de temperatuur aflezen. Erg handig wanneer je hem gebruikt in de oven of barbecue.
De voorbereidingen voor het bakken van biefstuk of entrecote.
Heel veel voorbereidingen zijn er natuurlijk niet nodig. Een puntje is wel erg belangrijk. Haal het vlees op tijd uit de koelkast (zo’n 30 minuten van te voren), zodat het vlees op temperatuur kan komen. Dep eventueel het vlees droog met wat keukenpapier. Bestrooi verder de biefstuk, vlak voor het bakken, met wat zout en peper. Kruid het vlees rondom en hoe dikker het vlees (bijvoorbeeld een groot stuk rosbief) des te meer kruiden je gebruikt. Ook zout en peper zijn er in diverse smaken en bepalen natuurlijk ook de smaak. Ga dus op zoek naar een lekkere zeezout en zwarte peper.
Stop tevens de thermometer in het vlees. De punt van de thermometer moet precies in het midden van het vlees zitten.
Wilt u de biefstuk rosé of doorbakken?
Deze bovenstaande vraag krijg je vaak gesteld, wanneer je een biefstuk besteld in restaurants. En de meeste koks hebben genoeg ervaring om het precies te kunnen krijgen, zoals jij het wilt. Wanneer je een keukenthermometer hebt, dan kun je met dit onderstaande lijstje goed uit de voeten.
- Rood, rare of blue (45 – 50 ºC)
- Medium rare of saignant (51 – 57 ºC)
- Medium of à point (59 – 63 ºC)
- Gaar, well done of bien suit (64 ºC)
Houdt er wel rekening mee, dat de temperatuur nog iets omhoog gaat wanneer je het vlees laat rusten. Het aantal graden is afhankelijk van de temperatuur, die het vlees al heeft. Bij 45 ºC zal het vlees zo’n 3-4 ºC graden nog stijgen en 60ºC zo’n 8-10ºC. Dit is dus wel iets om rekening mee te houden.
Een andere manier om te bepalen hoe ver het vlees is, kun je doen door te voelen. Wanneer je met je wijsvinger op de muis van je hand drukt dan voelt en vervolgens het vlees voelt dan is dit gelijk rare. Met je middelvinger is dit gelijk aan medium en met je ringvinger is dit gelijk aan medium/doorbakken en met je pink is dit gelijk aan doorbakken.
Het bakken van de biefstuk, entrecote, rosbief of andere soorten
En dan nu het bakken. Zet de koekenpan op het grootste vuur en laat hem goed warm worden. Wanneer de pan warm is, doe je een druppeltje olie in de pan met een klontje roomboter. Zodra de belletjes van de roomboter zijn verdwenen, doe je het vlees in de koekenpan.
En hoe lang moet je het vlees dan bakken? Dit is erg afhankelijk van de dikte van het vlees. Een bieflap van 0,75 tot 1 cm dik bak ik zonder thermometer aan iedere kant voor 1 minuut en soms zelfs iets minder. Een groot stuk rosbief bijvoorbeeld bak ik aan alle kanten ongeveer 1 tot 1,5 minuut en laat hem dan rustig garen in de oven. De oven stel ik in tussen de 75ºC en 125ºC graden. De keukenthermometer vertelt me dan vanzelf wat ik moet. Of dee temperatuur van de oven moet iets hoger of juist lager. Dit hangt af van de snelheid waarmee de temperatuur omhoog gaat.
Een normale biefstuk of entrecote van 1,5 tot 2 cm dik kun je heel goed alleen garen in de koekenpan. Daarvoor gebruik ik wel de keukenthermometer. Ik bak iedere zijde eerst 1 minuut en kijk dan wat de temperatuur is. Zo nodig bak ik beide zijdes nog 30 seconden tot 1 minuut. Ik heb mijn vlees het liefst aan de onderkant van medium rare, maar soms ook aan de bovenkant. Tussen de 51 en 57ºC graden dus. Zo’n 5-7 ºC daarvoor haal ik het vlees uit de koekenpan en laat het rusten in wat aluminiumfolie. Ligt de temperatuur van het vlees al dicht bij de mijn gewenste temperatuur? Laat het dan rusten zonder aluminiumfolie. Hierdoor koelt het vlees sneller af en gaart het vlees minder door.
Wanneer het vlees gaar is laat het dan rusten voor zo’n 3 tot 10 minuten. Je kunt dan mooi een pepersaus, rode wijnsaus of champignonsaus klaar maken met de kookresten uit de koekenpan.
Na het rusten is het tijd om te snijden
Snijd het vlees altijd haaks tegen het draad (spiervezels) in. Een erg belangrijk onderdeel, want verkeerd snijden kan de biefstuk al verpesten. Kijk hiervoor naar de strepen op het vlees. Lopen ze van links naar rechts horizontaal, dan snij je het vlees verticaal en andersom.
Eet smakelijk en oefening baart kunst!
